Mengenal Goho, Lima Prinsip Metode Memasak Ala Jepang
Sahabat LBI, dalam dunia kuliner Jepang, keteraturan dan presisi bukan sekadar persoalan estetika, melainkan juga fondasi teknis yang membentuk cita rasa khas negeri tersebut. Salah satu konsep yang mencerminkan prinsip tersebut adalah goho, yang berarti “lima metode”. Istilah ini mengacu pada lima cara dasar memasak yang menjadi metode utama yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan Jepang: nama (mentah), yaku (memanggang), niru (merebus), musu (mengukus), dan ageru (menggoreng). Melalui pembahasan dalam artikel ini, Sahabat LBI akan diperkenalkan lebih jauh tentang bagaimana setiap teknik ini tidak hanya memiliki logika dan tujuan yang berbeda, namun juga saling melengkapi dalam menghasilkan keseimbangan rasa, tekstur, serta tampilan hidangan.
- Nama, Penghidangan Mentah
Metode nama merujuk pada cara penyajian bahan pangan tanpa melalui proses pemanasan. Teknik ini menuntut ketelitian tinggi dalam pemilihan bahan, karena kualitas rasa sepenuhnya bergantung pada kesegaran dan potongan bahan makanan yang tepat. Contoh yang paling dikenal adalah sashimi, yaitu potongan ikan mentah yang disajikan dengan shoyu (kecap asin), wasabi, dan terkadang daikon oroshi (lobak parut). Selain ikan, beberapa jenis daging seperti gyu tataki (daging sapi yang disajikan setelah hanya dibakar ringan di permukaan) juga dapat termasuk dalam kategori nama. Prinsip utama dalam metode ini adalah menonjolkan rasa alami bahan pangan dan menjaga keseimbangannya dengan bumbu yang minimal.
- Yaku, Teknik Memanggang
Yaku mencakup berbagai bentuk pemanasan kering seperti memanggang di atas bara, di dalam oven, atau menggunakan wajan datar. Contoh penerapan metode yaku dapat ditemukan pada hidangan seperti yakizakana (ikan panggang), teriyaki (daging atau ikan yang dipanggang dengan saus manis gurih), serta yakitori (sate ayam Jepang). Dalam penerapannya, keseimbangan suhu dan waktu memanggang menjadi hal yang penting untuk menghasilkan bagian luar yang sedikit terkaramelisasi namun tetap menjaga kelembutan bagian dalam. Metode ini menghasilkan aroma panggang yang khas, serta memberikan variasi tekstur yang memperkaya pengalaman sensorik dalam hidangan.
- Niru, Teknik Merebus
Metode niru melibatkan proses memasak bahan dalam cairan, baik air, kaldu, maupun saus berbasis shoyu dan mirin. Teknik ini digunakan untuk menyatukan cita rasa bumbu dan bahan melalui pemanasan yang lambat. Contoh penerapannya terlihat pada nikujaga, rebusan daging sapi, kentang, dan bawang yang menjadi hidangan rumahan populer di Jepang. Selain itu, oden, yakni campuran berbagai bahan seperti telur rebus, lobak, dan tahu goreng yang dimasak dalam kaldu ringan, juga termasuk dalam metode niru. Melalui teknik ini, rasa bumbu akan meresap secara menyeluruh ke dalam bahan makanan, menghasilkan tekstur lembut dan keseimbangan rasa yang mendalam.
- Musu, Teknik Mengukus
Musui atau musu berarti memasak dengan uap panas. Pengukusan dianggap sebagai metode yang menjaga kelembapan dan keaslian rasa bahan tanpa tambahan minyak atau penambahan bumbu yang berlebihan. Salah satu contoh hidangan yang menggunakan metode ini ialah chawanmushi, puding telur gurih yang dikukus dalam mangkuk kecil bersama bahan seperti udang, jamur shiitake, dan kamaboko (olahan ikan). Contoh lainnya adalah mushi gyoza, yaitu pangsit kukus yang mempertahankan tekstur lembut kulitnya. Proses pengukusan membutuhkan ketelitian dalam pengaturan suhu dan waktu agar hasil akhir memiliki konsistensi halus dan tidak pecah. Dari segi teknis, metode musu memungkinkan hasil masakan yang ringan namun kaya rasa alami.
- Ageru, Teknik Menggoreng
Metode ageru dilakukan dengan merendam bahan dalam minyak panas atau menggoreng. Teknik ini dilakukan untuk menghasilkan tekstur renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. Tempura merupakan contoh paling terkenal dari metode ini, di mana bahan seperti udang, sayuran, atau ikan dilapisi adonan tipis dan digoreng dalam minyak bersuhu tinggi. Variasi lainnya adalah karaage, potongan kecil ayam yang dimarinasi dalam campuran shoyu dan jahe sebelum digoreng. Meskipun teknik menggoreng diperkenalkan ke Jepang melalui pengaruh luar, metode ageru kini telah berkembang menjadi bagian penting dalam repertoar kuliner Jepang. Kunci keberhasilannya terletak pada pengaturan suhu minyak dan waktu penggorengan agar hasilnya tidak berminyak berlebihan.
Masih diterapkannya prinsip goho dalam dapur modern menunjukkan bahwa kelima metode tersebut tetap relevan bahkan dalam konteks gastronomi kontemporer. Masing-masing teknik tidak hanya berfungsi sebagai tradisi, tetapi juga sebagai pedoman praktis untuk mengoptimalkan karakter bahan. Baik dalam restoran tradisional maupun modern, pemahaman terhadap goho membantu koki mempertahankan keseimbangan antara inovasi dan ketepatan teknis yang menjadi ciri khas kuliner Jepang. Jadi, teknik goho manakah yang paling sering Sahabat LBI gunakan?
Penulis: Ross Roudhotul (Sastra Belanda 2022)
