Mengenal Sa-Shi-Su-Se-So, Lima Unsur Rasa dalam Masakan Jepang
Dalam artikel Mengenal Goho, Lima Prinsip Metode Memasak Ala Jepang, Sahabat LBI sudah mengenal prinsip-prinsip metode memasak ala Jepang; mulai dari teknik penghidangan sajian mentah, hingga penggunaan teknik yang lazim digunakan seperti menggoreng atau mengukus. Di samping adanya prinsip dalam metode memasak, tradisi kuliner Jepang pun memiliki prinsip panduan dasar dalam membangun keseimbangan rasa yang disebut dengan Sa-Shi-Su-Se-So. Prinsip ini merujuk pada lima bahan utama yang digunakan dalam masakan Jepang. Selain berfungsi sebagai pedoman rasa, kelima unsur ini juga menunjukkan urutan penambahan bumbu saat memasak agar rasa yang dihasilkan tidak saling menutupi. Apa saja bahan utama tersebut? Mari Sahabat LBI simak pembahasan berikut!
1. Sa (さ) – Satō / Gula
Gula menjadi unsur pertama karena fungsinya yang tidak hanya memberi rasa manis, tetapi juga membantu melembutkan rasa bahan utama seperti ikan atau daging. Penambahan gula dilakukan di awal agar dapat terserap dengan baik sebelum bumbu lain ditambahkan. Rasa manis dari gula juga membantu menyeimbangkan rasa asin dan gurih pada tahap berikutnya.
2. Shi (し) – Shio / Garam
Setelah gula, giliran garam ditambahkan. Garam berfungsi memperkuat rasa alami bahan masakan dan membantu mengeluarkan cairan berlebih. Urutan ini penting karena garam lebih cepat larut dan meresap dibanding gula. Dengan menambahkannya setelah gula, juru masak dapat memastikan kedua rasa ini berpadu dengan seimbang.
3. Su (す) – Su / Cuka
Cuka menjadi elemen ketiga yang memberikan rasa asam dan segar pada masakan. Selain menambah dimensi rasa, cuka juga berperan mengurangi aroma kuat, terutama dari bahan masakan yang berasal dari laut. Penggunaan cuka menciptakan keseimbangan antara rasa manis dan asin yang sudah terbentuk sebelumnya. Dalam beberapa hidangan seperti sunomono atau nasi sushi, cuka bahkan menjadi penentu karakter utama rasa.
4. Se (せ) – Shōyu / Kecap Asin
Kecap asin, atau shōyu, memberikan sentuhan gurih dan aroma khas yang membuat hidangan terasa lebih dalam. Karena shōyu mudah kehilangan aroma dan rasa jika terlalu lama dimasak, biasanya bumbu ini ditambahkan pada tahap akhir. Selain memperkaya rasa, kecap asin juga memberi warna keemasan yang khas pada masakan Jepang.
5. So (そ) – Miso / Pasta Kedelai Fermentasi
Unsur terakhir adalah miso, bahan fermentasi kedelai yang memiliki cita rasa umami kuat. Miso sering digunakan dalam sup, saus, dan bumbu marinasi. Penambahannya dilakukan pada akhir proses memasak agar rasa dan aromanya tidak rusak oleh panas berlebih. Rasa miso yang lembut menutup seluruh proses penciptaan rasa dengan kesan hangat dan menyatu.
Prinsip Sa-Shi-Su-Se-So tidak hanya menjelaskan urutan menambahkan bumbu, tetapi juga mencerminkan cara berpikir yang teratur dalam mengolah rasa. Dengan mengikuti urutan ini, setiap unsur memiliki kesempatan untuk menonjol tanpa mendominasi. Hasilnya adalah hidangan dengan rasa yang seimbang, lembut, dan alami. Prinsip ini juga menjadi pengingat bahwa memasak bukan hanya soal resep, tetapi tentang memahami bagaimana setiap bahan bekerja sama untuk membentuk cita rasa yang harmonis.
Penulis: Ross Roudhotul Jannah (Sastra Belanda 2022)
